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Es una forma de conservación que se basa en la solidificación del agua contenida en éstos. Por ellos uno de los factores a tener en cuenta en el proceso de congelación es el contenido de agua del producto. En función de la cantidad de agua se tiene el calor latente de congelación. El calor latente del agua es la cantidad de calor necesario para transformar 1 kg de líquido en hielo, sin cambio de temperatura, en este caso es de 80 kcal/kg. Otros factores son la temperatura inicial y final del producto pues son determinantes en la cantidad de calor que se debe extraer del producto. En alimentación se define la congelación como la aplicación intensa de frío capaz de detener los procesos bacteriológicos y enzimáticos que alteran los alimentos.
Aproximadamente el 80% del peso total de un animal e incluso más de una planta corresponde al agua. El agua es el componente mayoritario de los alimentos que deriva de animales y plantas. Al congelar un alimento, el agua se transforma en hielo y se produce un efecto de desecación.
TIPOS DE CONGELACIÓN:
- Por aire. Una corriente de aire frío extrae el calor del producto hasta que se consiga la temperatura final.
- Por contacto. Una superficie fría en contacto con el producto que extraeel calor.
- Criogénico. Se utilizan fluidos criogénicos, nitrógeno o dióxido de carbono, que sustituyen el aire frío para conseguir el efecto congelador.
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Calor
El calor intenso destruye o desactiva la mayoría de gérmenes, bacterias y otros microorganismos que puedan estar presentes en alimentos. El tratamiento de los alimentos por calor, como puede ser el escaldado, la pasteurización o la esterilización, es una de las técnicas de conservación de larga duración. El objetivo principal del tratamiento térmico es eliminar e inhibir, de forma parcial o total, las enzimas y microorganismos que pueden alterar el alimento. En este tratamiento juega un papel importante el binomio tiempo y temperatura, ya que cuanto más alta es la temperatura y más largo el tiempo, el efecto será mayor.
Salado
Se denomina salazón a un método destinado a preservar los alimentos, de forma que se encuentren disponibles para el consumo durante un mayor tiempo. El efecto de la salazón es la deshidratación parcial de los alimentos, el refuerzo del sabor y la inhibición de algunas bacterias. A menudo se suele emplear para la salazón una mezcla de sal procedente de alguna salina acompañado con nitrato sódico y nítrico. Es muy habitual también durante las fases finales acompañar la sal con sabores tales como pimentón, canela, semillas de eneldo o mostaza.
Un ejemplo muy común es el jamón: primero se pone en salmuera en los jamones para ayudar a la deshidratación, luego se lo coloca en cámaras con temperaturas de 0 y 5°C y se lo recubre completamente con sal de cristal. El tiempo varia según su peso y su nivel de pureza. De este modo un jamón debe permanecer en cámara un día por cada kilo. A la mitad del proceso se voltea las piezas para una distribución homogénea de sal.
Ahumado
El ahumado es una técnica culinaria que consiste en someter alimentos a humo proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina. Este proceso, además de dar sabores ahumados sirve como conservador alargando la vida de los alimentos.
Existen dos tipos de ahumado, en frío o en caliente. En frío el proceso dura aproximadamente de 24 a 48 horas y no debe superar los 30 grados y en caliente la temperatura debe ser mayor a los 60 grados y menor a 75 grados. Se recomienda primero realizar el ahumado en frío y luego en caliente.
Alto vacío
La mayoría de las bacterias que causan la rápida descomposición de los cortes de carne necesitan oxígeno para reproducirse. Por lo tanto, se reduce o elimina casi completamente el oxígeno de los cortes, colocándose en una bolsa impermeable al oxígeno, sacándoles todo el aire para formar un vacío y luego sellándolos, se aminora el proceso de descomposición.
El empacado al alto vacío de la carne inhibe el crecimiento bacteriano destructivo que en refrigeración a temperaturas controladas mejoran la salud y suavidad de la carne permitiendo el proceso normal de maduración.
EMPACADO AL ALTO VACÍO
El calor intenso destruye o desactiva la mayoría de gérmenes, bacterias y otros microorganismos que puedan estar presentes en alimentos. El tratamiento de los alimentos por calor, como puede ser el escaldado, la pasteurización o la esterilización, es una de las técnicas de conservación de larga duración. El objetivo principal del tratamiento térmico es eliminar e inhibir, de forma parcial o total, las enzimas y microorganismos que pueden alterar el alimento. En este tratamiento juega un papel importante el binomio tiempo y temperatura, ya que cuanto más alta es la temperatura y más largo el tiempo, el efecto será mayor.
- Cocción. Consiste en aplicar un tratamiento térmico para hacerlos consumibles.El objetivo principal es el desarrollo de las características organolépticas del producto: mejorar el sabor, olor, color y textura. Además, la cocción puede estar asociada con una reproducción sustancial o la eliminación de la carga microbiana presente en el producto. Debe tenerse en cuenta que muchos microorganismos son sensibles al calor. Los alimentos pueden cocinarse de distintas formas: fritura, hervido, asado u horneado o al vapor. Si se habla en términos de conservación de los alimentos, el calor aporta claros beneficios ya que los alimentos cocinados suelen durar más que los crudos.
- Escaldado. Este tratamiento, que usa temperaturas inferiores a los 100°C, se aplica para destruir la actividad enzimática de frutas y verduras. Se suele emplear para fijar el color de las hortalizas o disminuir su volumen antes de congelar. El escaldado también reduce el número de microorganismos contaminantes, sobre todo mohos, levaduras y formas bacterianas vegetativas y, por tanto, desempeña un efecto conservador. Suele utilizarse como tratamiento previo a otras operaciones como la congelación o el secado. El escaldado puede hacerse con agua, vapor o microondas.
- Pasteurización. Los alimentos se someten a una temperatura inferior a los 100°C durante unos minutos. Este tratamiento es suficiente para moderar y destruir microorganismos patógenos, aunque deben guardar en la mayoría de los casos en frío, a unos 4°C, para frenar el desarrollo de gérmenes que pueda haber.
- Esterilización. Este tratamiento consiste en exponer los alimentos a una temperatura superior a los 100°C durante un periodo suficiente para inhibir enzimas y otros microorganismos como bacterias esporuladas. Se considera que es un producto estéril porque no contiene microorganismos viables, es decir, estos no son capaces de reproducirse aunque tengan las condiciones óptimas.
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Desecación
Es la operación por medio de la cual, se elimina casi toda el agua presente en un alimento. En sentido estricto, Desecación en el término que se utiliza cuando la eliminación de agua es por medios naturales y en condiciones no controladas; y la Deshidratación implica el control de las condiciones climáticas del medio y por lo tanto, resulta más costosa.
ETAPAS EN LA DESECACIÓN
El agua presente en los alimentos, no se encuentra en estado puro, si no que puede estar en forma de solución de sólidos, de gel, en emulsión o ligada de diversos modos a los constituyentes sólidos, por lo que pueden presentarse las siguientes etapas:
- Movimiento de Solutos. El agua que fluye hacia la superficie durante la desecación contiene diversos productos disueltos. Los sólidos en los alimentos, contribuye también la retracción del producto, que crea presiones en el interior de las piezas.
- Retracción. Durante la desecación de los tejidos animales y vegetales, se produce cietto grado de retracción del producto. La retracción de los alimentos durante la desecación puede iinfluir en las velocidades del proceso, debido a los cambios en el área de la superficie de la desecación y a la creación de gradientes de presión en el interior del producto.
- Endurecimiento Superficial. Se ha observado que durante la desecación de algunas frutas, carnes y pescados, frecuentemente se forma en la superficie, una película impermeable y dura. Esto, determina normalmente, una reducción en la velocidad de desecación. Es causado por los sólidos solubles y las elevadas temperaturas que se alcanzan en el proceso de desecación.
TIPOS DE DESECACIÓN
- Secado al Sol. Se elimina la humedad mediante la exposición a los rayos solares sin necesidad de aplicar calor artificial ni de controlar variaciones de temperatura, de la humedad relativa o del aire.
- Desecación con aire caliente. Consisten en dirigir sobre el alimento a desecar una corriente de aire caliente y de humedad controlada. El desecador más sencillo es el evaporador u horno de desecación.
Desecación por superficie caliente. El rodillo se calienta inyectando vapor de agua a latas temperaturas. Este tipo de equipo es ideal para fabricar productos como cremas, purés y cereales instantáneos.
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Se denomina salazón a un método destinado a preservar los alimentos, de forma que se encuentren disponibles para el consumo durante un mayor tiempo. El efecto de la salazón es la deshidratación parcial de los alimentos, el refuerzo del sabor y la inhibición de algunas bacterias. A menudo se suele emplear para la salazón una mezcla de sal procedente de alguna salina acompañado con nitrato sódico y nítrico. Es muy habitual también durante las fases finales acompañar la sal con sabores tales como pimentón, canela, semillas de eneldo o mostaza.
Un ejemplo muy común es el jamón: primero se pone en salmuera en los jamones para ayudar a la deshidratación, luego se lo coloca en cámaras con temperaturas de 0 y 5°C y se lo recubre completamente con sal de cristal. El tiempo varia según su peso y su nivel de pureza. De este modo un jamón debe permanecer en cámara un día por cada kilo. A la mitad del proceso se voltea las piezas para una distribución homogénea de sal.
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El ahumado es una técnica culinaria que consiste en someter alimentos a humo proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina. Este proceso, además de dar sabores ahumados sirve como conservador alargando la vida de los alimentos.
Existen dos tipos de ahumado, en frío o en caliente. En frío el proceso dura aproximadamente de 24 a 48 horas y no debe superar los 30 grados y en caliente la temperatura debe ser mayor a los 60 grados y menor a 75 grados. Se recomienda primero realizar el ahumado en frío y luego en caliente.
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La mayoría de las bacterias que causan la rápida descomposición de los cortes de carne necesitan oxígeno para reproducirse. Por lo tanto, se reduce o elimina casi completamente el oxígeno de los cortes, colocándose en una bolsa impermeable al oxígeno, sacándoles todo el aire para formar un vacío y luego sellándolos, se aminora el proceso de descomposición.
El empacado al alto vacío de la carne inhibe el crecimiento bacteriano destructivo que en refrigeración a temperaturas controladas mejoran la salud y suavidad de la carne permitiendo el proceso normal de maduración.
EMPACADO AL ALTO VACÍO
- Inhibe el crecimiento bacteriano
- Permite la maduración natural
- Aumenta la vida en anaquel
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